Według wielu najważniejszym surowcem w piwie jest woda. To jej finalnie jest najwięcej w gotowym produkcie. Tego składnika nie wolno bagatelizować, gdyż woda może mieć bardzo różne właściwości. Dlatego dawniej lokowano browary patrząc przez pryzmat wody. Główną cechą, która jest warta zgłębienia jest twardość. Miękka woda bardzo dobrze nadaje się do piw jasnych i o czystym profilu jak np. Pilzner, IPA i inne, głównie angielskie style. Woda twarda (bogata w minerały) będzie nieodzowna przy warzeniu piw ciemnych, tj. wszelkie Stout'y, Portery Bałtyckie itp. Wynika to z faktu, że słody palone są bardzo kwaśne i dodanie ich do twardej, zasadowej wody pomaga ustabilizować odczucie kwaśności w naszym piwie.Ważne jest też Ph wody. Piwo powinno mieć odczyn kwaśny (okolice 5,5 Ph). Mimo wszystko na początku przygody z piwem nie ma potrzeby by za nadto się nią przejmować. Najważniejsze jest określenie twardości, oraz tego czy woda jest chlorowana. Chlorowaną wodę należy przed procesem przegotować i pozwolić się jej odstać, a następnie delikatnie zlać bez pobierania cieczy z dna naczynia (tzw. dekantacja). Jeśli nasza woda jest twarda, a chcemy warzyć jasne piwa warto zastanowić się nad wykorzystaniem wody ze sklepu lub zainwestowanie w filtr. Miękką wodę możemy łatwo zmodyfikować do naszych potrzeb stosując różne, szeroko w naszych czasach dostępne minerały i z powodzeniem uwarzyć dobre ciemne piwo.
Następnym pod względem ważności surowcem są drożdże, które często nie są określane jako surowiec, lecz pracownicy. Dzięki nim brzeczkę poddajemy procesowi fermentacji, który wpływa na aromat, profil, fakturę i zawartość alkoholu w gotowym piwie. Są one jednokomórkowymi grzybami, które żywią się cukrami prostymi. Właśnie w procesie fermentacji drożdże "zjadają" cukry produkując głównie alkohol i dwutlenek węgla, a w mniejszym stopniu różnego rodzaju estry, fenole i całą gamę innych związków, które mniej lub bardziej wpływają na smak i aromat piwa.
Co ciekawe pomimo tysięcy lat używania drożdży przez ludzkość, zostały one odkryte dopiero w połowie XIX wieku przez Louis'a Pasteur'a. Do tego czasu korzystano z nich "po omacku", nie wiedząc czym są i jak działają. Komórki drożdżowe są zawieszone w powietrzu atmosferycznym, razem z innymi mikroorganizmami. Dzięki temu w dawnych czasach możliwa była fermentacja przez zastosowanie praktyki wystawiania brzeczki na powietrze. Dzisiaj nie musimy już stosować takich rozwiązań przez to, że wyizolowuje się w laboratorium konkretne szczepy drożdży nie dopuszczając innych szczepów i bakterii do fermentacji.
Gęstwa drożdżowa
Aby fermentacja była możliwa, oprócz drożdży potrzebne są cukry. Dostarczamy je do piwa dzięki słodom. Słód to najzwyklejsze w świecie ziarna (najczęściej jęczmień), które poddano słodowaniu. Słodowanie polega na wykiełkowaniu ziaren a następnie przerwania dalszych etapów wzrostu rośliny poprzez suszenie. Postępuje się tak aby wytworzyły się enzymy, które są nam niezbędne w procesie zacierania, aby rozłożyć zawartą w słodzie skrobie i inne cukry złożone na cukry proste (np. maltozę). Jest to nieodzowne, gdyż drożdże nie potrafią fermentować skrobi, a jej zawartość w piwie wpływa negatywnie na klarowność produktu. Mimo wszystko piwo ze skrobią możemy ratować przez długie leżakowanie lub klarowanie np. żelatyną, gdyż z czasem opada ona na dno. Słody dodatkowo poddaje się śrutowaniu, czyli "przetrąceniu" ziaren, aby ułatwić dostęp do cennych dla nas składników.
Co prawda wspomniałem, że od słodu ważniejsze są woda i drożdże, lecz bez zbóż nie ma piwa, gdyż z definicji piwo jest napojem wykonanym na bazie ziaren.
Istnieją setki rodzajów słodów. Możemy je dzielić ze względu na ziarno z jakiego powstały (jęczmień, pszenica, żyto, owies i inne), "kolor", czyli słody jasne i ciemne, a także na sposób użycia (słody podstawowe, czyli te których używa się najwięcej i słody specjalne, które wnoszą różne smaki i aromaty do piwa). Oprócz słodów stosuje się też ziarna niesłodowane jako dodatek do zasypu ze słodu. Koronnym przykładem jest niemiecki styl piwa - weizen (czyt. wajcen), w którym pszenica stanowi nawet do 70% zasypu. Mimo wszystko nic nie stoi na przeszkodzie, aby całkowicie zrezygnować z dodatku słodu na rzecz samego ziarna i najzwyczajniej w świecie sztucznie dodać enzymy przy zacieraniu. Nie jest to jednak zgodne ze sztuką piwowarską i daje gorsze efekty smakowe. Nie potępiajmy jednak takiego rozwiązania, gdyż pozwala ono na wyprodukowanie piwa bezglutenowego, co umożliwia cieszenie się piwem alergikom i hipsterom ;).
Słód jęczmienny
Ostatnim elementem jest chmiel, który jest swego rodzaju przyprawą nadającą charakter piwu. Do piwa wykorzystuje się szyszki niezapylonych, żeńskich osobników. Wynika to z faktu, że zapylony chmiel wykorzystuje interesujące nas związki do wyprodukowania nasion. Szyszki można również zmielić i sprasować tworząc granulat, który jest łatwiejszy w przechowywaniu i stosowaniu, z zachowaniem takich samych, bądź lepszych właściwości. Ma on dwie funkcje w piwie: nadanie aromatu i goryczki. Chmiel jest również pożyteczny ze względu na właściwości bakteriobójcze. Aby zwiększyć trwałość piwa eksportowanego z Wielkiej Brytanii do Indii dodawano sporo chmielu, dając początek stylowi India Pale Ale (czyli indyjskie jasne ale). Dodaje się go najczęściej pod koniec procesu warzenia, po filtracji, w trakcie gotowania, gdyż przy wysokiej temperaturze alfa kwasy zawarte w chmielu ulegają izomeryzacji, a właśnie zizomeryzowane alfa kwasy (izo-alfa kwasy) są źródłem gorzyczki. Z tego powodu miarą goryczki w piwie są jednostki IBU (z ang. International Bittering Unit - międzynarodowa jednostka goryczy) a 1 IBU to 1 g izo-alfa kwasów na litr płynu. Nie trudno się domyślić, że im dłużej gotujemy brzeczkę z chmielem, tym więcej uzyskamy IBU. Dlatego chmiel na goryczkę dodaje się na początku gotowania. Źródłem aromatu są za to olejki eteryczne. W przeciwieństwie do goryczki rozpuszczają się one także w niższych temperaturach. Chmiel na aromat dodaje się głównie w ostatnich dziesięciu minutach gotowania i na etapie chłodzenia brzeczki. Stosuje się także chmielenie na zimno, czyli po zakończeniu fermentacji, co w ostatnim czasie jest bardzo popularne i daje świetne efekty.
Mimo tego, że każdy kojarzy piwo jako tzw. zupa chmielowa, dodaje się go raczej nie więcej niż 20g na litr gotowego piwa, a zazwyczaj są to ilości w okolicach 1-5g na litr. Ponadto wcale nie jesteśmy zobligowani do jego użycia.
Chmiel w granulacie
Poza tymi czterema składnikami możemy dodać do piwa wszystko na co tylko mamy ochotę. Najczęstszymi dodatkami są wszelkie owce, ale stosuje się także kawę, zioła, warzywa i wiele wiele innych rzeczy. Jedynym co nas ogranicza jest nasza wyobraźnia i kreatywność, lecz potrzeba też sporo wiedzy aby przecierać szlaki piwnych smaków i aromatów.
Pomimo, że nad napisaniem tego posta spędziłem sporo czasu ledwo poruszyłem temat i przytoczyłem jedynie podstawowe zagadnienia i parę ciekawostek. Chciałem tylko zaciekawić i zachęcić do samodzielnego zgłębiania tematu, chociaż wiem, że większość moich czytelników może dysponować większą wiedzą niż ja. Zaznaczam też, że większość tego tekstu pisałem z głowy i mogły wkraść się jakieś drobne błędy merytoryczne. Bardzo bym prosił o informacje, gdyby ktoś takowy znalazł. Tego typu tematów zbyt wiele na moim blogu nie będzie, gdyż nie uważam się za znawcę teorii piwowarstwa, a w Internecie bez problemu można znaleźć nawet za dużo informacji. Mimo wszystko chciałem napisać to i owo, aby osoby dopiero wkraczające w świat piwowarstwa zrozumiały o czym będę pisał poruszając techniczne aspekty warzenia domowego nad którymi bardziej chciałbym się skupić. Głodnych wiedzy odsyłam na fora tematyczne: piwo.org i browar.biz, skąd sam czerpałem garściami, a także na blog.kopyra.com, gdyż Pan Tomek odwalił kawał dobrej roboty jeśli chodzi o edukację piwną oraz blog.homebrewing.pl, gdzie Pani Dorota tłumaczy naprawdę sporo rzeczy w bardzo przystępny sposób.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz